Hace 41 años que Eijiro Hayashi llegó a Paraguay, pero solo
14 que se dedica de lleno a uno de los manjares más apreciados de la cocina
japonesa, la carne Wagyu, cuyo precio por kilo puede llegar a G. 265.000. Y es
que la textura, el sabor, la grasa marmolada e insaturada la hacen única y
valorada en el mundo.
Uno de los productos gourmet más exclusivos del mundo es la
carne Wagyu, proveniente originalmente de Japón. Su alto precio hace que muy
pocas personas puedan acceder a esta delicia culinaria, pero su valor está
ampliamente justificado por la calidad y sabor de los cortes. Además, como toda
propuesta de gran nivel, la producción está rodeada de mitos y secretos, como
que los animales criados reciben masajes o que son alimentados incluso con
cerveza. Y aunque parezca poco difícil de creer, ambas afirmaciones son
ciertas.
Para entender mejor sobre el tema debemos remontarnos al
país del sol naciente, Japón, casi dos mil años atrás, cuando por primera vez
–en el Siglo II, es decir hacia el año 100 de la era cristiana– eran
introducidos a ese país estos vacunos que, en principio, fueron utilizados como
animales de carga y en el cultivo de arroz.
La población japonesa por ese entonces –y hasta ahora– se
alimentaba casi exclusivamente de vegetales, cereales y frutos de mar, no así
de reses, de difícil y costosa crianza, sobre todo por el clima y la reducida
superficie disponible. Sin embargo, con el correr del tiempo y con mucha
paciencia, los granjeros consiguieron, en las diferentes regiones, y, mediante
cruzas y aislamiento, obtener un ganado con características únicas. Para llegar
a este punto, incluso tuvieron que contratar obreros especiales para masajear
los lomos de los bovinos con el fin de mejorar su carne. La raza hoy es
conocida como buey o ternera de Kobe, o simplemente Wagyu, palabra que proviene
de la unión de "wa", cuyo significado es "armonía" y
"gyū", en este caso "vaca", que traducido resulta
simplemente en "vaca japonesa". Además de Japón, los wagyu solo se
crían en Estados Unidos, Australia, México, Argentina, Colombia, Uruguay,
Chile… ¡y Paraguay!
Carne sana. Una de las razones de la poca reproducción de
esta raza en el mundo es el alto costo de producción. A diferencia del ganado
que se cría libremente en los campos, los Wagyu son divididos según su edad y
peso, y confinados a áreas específicas para proveerles de alimentación
determinada y calculada por nutricionistas especializados.
El producto final es superior. La carne posee la cualidad de
ser intensamente marmolada, es decir, la grasa está armónicamente distribuida
entre las fibras musculares, no como sucede con la del ganado normal, que tiene
la grasa por un lado y la fibra por el otro.
Por tanto, al cocinar la carne Wagyu, el resultado de
terneza, sabor y jugosidad es excepcional, muy diferente al de los estándares
normales. Pero eso no es todo, sino apenas el complemento, ya que a esta
calidad se suma otro aspecto mucho más importante: la salud. Y es que la carne
Wagyu es "sana", es decir, posee un porcentaje más alto de ácidos
grasos monoinsaturados que cualquier otra raza bovina. Esta propiedad genética
hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.
La llegada. Paraguay es uno de los pocos países
privilegiados que, aunque en reducida escala, produce este tipo de ganado. El
responsable de esta iniciativa es un japonés llamado Eijiro Hayashi, quien
llegó al país hace 41 años. Sin embargo, aún debió pasar mucho tiempo y darse
algunos hechos al azar, para que este oriental decidiera dedicarse a este rubro
hace 14 años.
"Vine a Paraguay en 1976 enviado por una empresa
japonesa. Antes vivía en Nagoya, considerada la cuarta ciudad más grande de
Japón. Entré por colonia Yguazú, Alto Paraná, y ahí comenzamos a echar monte,
hacer pastura y destronque. Con esa empresa llegamos a tener una hacienda con
4.400 cabezas de ganado", recordó Eijiro.
A la empresa extranjera no le fue bien y en el 2003 la casa
matriz se retiró de Paraguay, pero para ese entonces, Eijiro ya se había casado
con Alicia –también hija de japoneses, nacida en La Colmena– y tenían 3 hijos.
Y aunque la firma que lo trajo le ofreció empleo en Japón, el ingeniero
agrónomo no aceptó la propuesta porque tenía hecha su vida en Paraguay y le
gustaba la ganadería local. Además, con sus 27 años de experiencia en la
ganadería paraguaya, se sumaba el proyecto Wagyu, que había iniciado con la
empresa que lo había traído.
"Soy ingeniero agrónomo especializado en tambo, pero
después vine acá y me especialicé en carne. Con la empresa que trabajé
comenzamos a exportar pequeñas cantidades de Wagyu a Brasil y Perú. Eso fue en
el 2001", explicó.
Con los conocimientos adquiridos sobre el tratamiento de
esta carne, el hombre abrió un pequeño restaurante con su esposa. El inicio fue
difícil, porque la comida japonesa que elaboraban no era muy conocida y mucho
menos la carne Wagyu. Cuando explicaba sobre el duro camino que les tocó
transitar, sin querer Eijiro expuso una lapidaria, pero verdadera frase, que
pintó la cruel realidad: "Aquí en Paraguay, a la gente aún le gusta comer
cantidad y no calidad"
Desembarca la nueva raza. La empresa japonesa propuso el proyecto
Wagyu hace varios años en Paraguay, pero recién desde 1999 empezó la cría,
adquiriendo semen y embriones del Brasil. Con el material genético inseminaron
vacas de la raza Brahman, y también Brangus. Así, en enero del 2000, nacieron
los primeros Wagyus en el Paraguay.
En el 2003, la empresa A&E SA (iniciales de Alicia y
Eijiro) continuó por cuenta propia el proyecto Wagyu. Junto con su esposa
Alicia Hayashi, al año siguiente oficialmente abrieron las puertas del
restaurante Delicias Japonesas, del que ella es la propietaria en forma
conjunta con su su cuñada Yukari Obara. Pero desde meses antes ya recibían
pedidos gastronómicos, sobre todo de sus compatriotas.
Con poco capital y mucho esfuerzo, recién en el 2009 Eijiro
pudo comprar una propiedad de 15 hectáreas, donde construyó galpones, silos y
corrales, además plantó pasto camerún, indispensable para alimentar el ganado.
"Ahora produzco para nuestro restaurante y para otros
locales. No hago exportación, aunque siempre recibo pedidos de Perú y México,
pero la cantidad de ganado que tengo no alcanza para cumplir pedidos desde el
extranjero", dijo el ganadero, que no solo provee a Delicias Japonesas,
sino que además vende carne a los restaurantes La Cabrera, Pazzo, Mixtura,
Santa Gula y a El Almacén, sin olvidar que también surte a una carnicería en
Ciudad del Este, que está dentro del Paraná Country Club.-
Cabaña H cuenta con 18 corrales donde sus propietarios crían
ganado de la raza Wagyu
